El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor: Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de ésto es que al contrario del agua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual.
La composición básica del helado es:
- Aire
- Agua
- Sólidos
El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra funcio´n de la presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos.
La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.
